不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1249节（2 / 4）
小刀面跟兰州牛肉面不一样，小刀面是和面的时候加碱，而牛肉面是面团成型后抹蓬灰水，两者看似差不多，但最终达到的效果却完全不一样。
林旭说道：
“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一会儿，让面条更软一些，这样煮出来才绵糯香滑，老人孩子都喜欢吃。”
小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。
这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。
毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。
需要用擀面杖继续擀一遍。
在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。
这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。
面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。
这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。
细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。
接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。
趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。
高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。
等会儿面煮好，直接舀一勺浇在碗中就行，不需要再额外放调料。
将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边，林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅，烧热后将要用的虾籽倒进去，重新焙了一遍。
虾籽虽然是焙干的，但时间长了鲜味不足，在吃之前最好重新焙一下，这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。
这会儿外面已经坐了不少人，大家都在等着吃小刀面，就连隔壁超市的于大爷，此时也满脸期待的坐在卡座上，想尝尝所谓的小刀面有多好吃。
等林旭把虾籽炒好，煮面锅里的水也已经烧开。
他对旁边的帮厨说道：
“开始摆碗吧，每个碗里放小半勺熟猪油。”
说完，他将面条散落着下进了锅里。
厨房专用的大灶，火力超级强，从面条开始下到结束，锅里的沸腾就没停止过，用这种沸腾的水来煮面，哪怕面条品质差呢，煮出来的面也格外好吃。
原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净，这样面条会更光滑。
但这种沸水煮面的方式只能煮细面条，而且煮好就得立即捞出来，否则面条会被泡软泡涨，继而被煮烂。
庄一舟身为苏南人，对这种面不陌生。
他笑着说道：
“煮面的时候放个锅盖进去，就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了，据说最老那家店的锅里，用的锅盖已经煮了几百年……”
车仔有些惊讶： ↑返回顶部↑
林旭说道：
“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一会儿，让面条更软一些，这样煮出来才绵糯香滑，老人孩子都喜欢吃。”
小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。
这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。
毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。
需要用擀面杖继续擀一遍。
在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。
这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。
面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。
这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。
细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。
接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。
趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。
高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。
等会儿面煮好，直接舀一勺浇在碗中就行，不需要再额外放调料。
将高汤青菜等配料端到面点部的煮面锅旁边，林旭顺便又拿了一口不锈钢炒锅，烧热后将要用的虾籽倒进去，重新焙了一遍。
虾籽虽然是焙干的，但时间长了鲜味不足，在吃之前最好重新焙一下，这样虾籽的鲜味才更加浓郁好吃。
这会儿外面已经坐了不少人，大家都在等着吃小刀面，就连隔壁超市的于大爷，此时也满脸期待的坐在卡座上，想尝尝所谓的小刀面有多好吃。
等林旭把虾籽炒好，煮面锅里的水也已经烧开。
他对旁边的帮厨说道：
“开始摆碗吧，每个碗里放小半勺熟猪油。”
说完，他将面条散落着下进了锅里。
厨房专用的大灶，火力超级强，从面条开始下到结束，锅里的沸腾就没停止过，用这种沸腾的水来煮面，哪怕面条品质差呢，煮出来的面也格外好吃。
原因是沸腾的水能把表面沾染的淀粉完全冲洗干净，这样面条会更光滑。
但这种沸水煮面的方式只能煮细面条，而且煮好就得立即捞出来，否则面条会被泡软泡涨，继而被煮烂。
庄一舟身为苏南人，对这种面不陌生。
他笑着说道：
“煮面的时候放个锅盖进去，就是镇江鼎鼎有名的锅盖面了，据说最老那家店的锅里，用的锅盖已经煮了几百年……”
车仔有些惊讶： ↑返回顶部↑